Grossiste viande à Rungis : L'Autruche

L'Autruche

Originaire d’Afrique où elle vit à l’état sauvage, l'autruche est appréciée pour son cuir, son commerce se développe depuis 1990 en France pour sa chair.

Maigre, très tendre et succulente, la chair de l’autruche est rouge vif et d’une extrême finesse. Son goût est proche de celui du boeuf. La viande est extraite pour l’essentiel des cuisses (quasi absence de chair sur la poitrine).

Avant de la cuisiner, il est conseillé de sortir de la viande du froid et de la laisser revenir à température ambiante. Elle se sert rosée. Il faut éviter de la piquer pour empêcher la perte des sucs.